More

    MSG’nin Hak Edilmeyen İtibarı? MSG Sizin İçin Gerçekten Kötü mü?

    Monosodyum glutamat (MSG), yiyeceğe eklenen en ünlü, en kötü şöhretli ve en yaygın lezzet arttırıcıdır. MSG’nin kendine has bir tadı olmamasına rağmen, diğer gıda bileşenleri ile karıştırıldığında hoş ve dolgun bir aroma verir. Bu nedenle, birçok kez bir yemeğin tadının nasıl harika yapılacağının “sırrı” olarak anılırdı. Öyle ki MSG’nin birleştirilmesiyle oluşan tat, tuzlu, tatlı, ekşi ve acıdan sonra “beşinci temel tat” olarak adlandırılmıştır. Yemek lezzetine derinlik katan bu eşsiz hedonik his, Japoncadan tercüme edilen “lezzet” anlamına gelen umami olarak tanımlanmıştır. Ve gerçekten öyle!

    MSG’nin Keşfi

    msg_molecure-yapısı

    msg yapısı

    MSG’nin lezzet arttırıcı özelliği yirmili yılların başında bir Japon kimyager ve Tokyo İmparatorluk Üniversitesi profesörü Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Japon yemeklerinde bir dönüm noktası olan kurutulmuş kombu yosunundan karısı tarafından hazırlanan bir et suyu stoğu olan Dashi’nin neden bu kadar farklı ve hoş bir tada sahip olduğunu merak ediyordu. Ana bileşenlerinin kimyasal bileşimini yakından inceleyerek, glutamatın böylesine farklı bir çorba aromasının ana nedeni olduğunu tespit etti. Daha önce bilinen dört ana tattan birini kullanarak tadı tarif edemediği için tadı umami olarak adlandırmaya karar verir.

    İzole edilmiş glutamat bileşiğine sodyum ekleyerek, bugün MSG katkı maddesi olarak bilinen beyaz kristal toz elde etti. Büyütüldükten sonra Ikeda, 1909 yılında “tadın özü” olarak tercüme edilen Aji-no-moto adı altında MSG bazlı çeşni üretimine başladı. O zamandan beri, katkı maddesi Asya kuzeninde ve tüm dünyada gıda maddelerinde yaygın olarak kullanıldı, birçok yemeğe etli veya etli tat kattı ve sadece onları lezzetli hale getirdi.

    MSG nasıl çalışır?

    Bu kokusuz ve suda çözünür toz, doğada bulunan en bol amino asitlerden biri olan L-glutamik asit (glutamat) adı verilen bir amino asit bileşeninden oluşur. Glutamik asit zayıf bir umami tadına sahip olduğundan, genellikle gıdaya ya saflaştırılmış monosodyum tuzu (MSG) ya da benzersiz umami tadı veren hidrolize protein olarak eklenir. Sözde “tat”, diğer dört temel tattan herhangi birini zenginleştirme yeteneğine sahip değildir. Bunun yerine onlarla uyum sağlayarak, yiyeceklerin lezzetini artıran lezzetler verir. Umami maddesindeki kimyasal uyaranlar, dildeki belirli tat reseptörleri tarafından ilk absorbe edilerek hafif bir “çatlak” hissini ve hafif ama kalıcı bir tadı tetikler. Bu nedenle, belirli gıdalardan umami maddelerinin çıkarılması, o yiyeceğin lezzetli tadı kaybına neden olacaktır.

    Efsanenin Kaynağı

    1968’de bir bilim adamı, The New England Journal of Medicine’e Çin restoranında yemeğini yedikten sonra uyuşukluk ile birlikte boyun uyuşması ve genel çarpıntı yaşadığından şikayet eden bir mektup yazdı. Yaşadığı semptomların ortaya çıkışını açıklayan birkaç seçenek sunsa da, suçun büyük kısmını MSG’nin yiyeceğe eklenmesine bağladı. Dergi mektubu “Çin Restoranı Sendromu” başlığı altında yayınladı ve böylece medya tarafından yürütülen “MSG’siz” bir kampanya başlattı ve bu katkı maddesini kamuoyunda çok tartışılan bir konu haline getirdi. Ama MSG gerçekten olduğu kadar kötü mü?

    Gıdalarda bulunan tüm MSG’ler eşit şekilde oluşturulmamıştır

    Günümüzde büyük miktarlarda MSG, mısır nişastası, şeker kamışı, şeker pancarı veya melas gibi farklı substratları fermente ederek endüstriyel olarak üretilmektedir. Bu serbest glutamat formu, neredeyse tüm işlenmiş gıdalara eklenir ve gıdanın daha lezzetli hale getirilmesi için üreticiler tarafından değerlendirilir. Bununla birlikte, glutamat, doğal oluşumunu gösteren MSG’nin eklenmediği ürünlerde de bulunabilir. Bitkisel veya hayvansal kökenli olup olmadıklarına bakılmaksızın, glutamat iki farklı biçimde bulunabilir: serbest iyon olarak veya proteine ​​bağlı. Komplekste mevcut olduğunda, glutamat tatsız hale gelir ve bu nedenle artık yiyeceğe iştah açıcı bir tat vermez. Umami tadından sadece serbest formu sorumlu olduğundan, bol miktarda serbest glutamik asit içeren yiyecekler daha lezzetlidir. Artan MSG miktarı, protein işlemeden kaynaklanan bir yan ürün veya parçalanmalarının (hidroliz) bir sonucu olabilir. Bu nedenle soya gibi fermente ürünler ve peynir olarak olgunlaşmaya tabi tutulan ürünler, protein hidrolizi nedeniyle yüksek miktarda doğal serbest glutamik asit içerir. Bu tür yeni formatlanmış hidrolizatlar, bu yiyeceklerin karakteristik tadına büyük ölçüde katkıda bulunur. Dahası, yüksek miktarda gelen glutamat, işlendiğinde serbest glutamat oluşumuna daha iyi yatkınlığa sahiptir.

    MSG’de yüksek yiyecekler

    MSG'nin hak edilmeyen itibarı

    • 100 g başına gıdada doğal olarak serbest glutamat bulunur:
      • Sebze: domates (246 mg), mısır ve yeşil bezelye (106 mg), soğan (51 mg), lahana (50 mg), ıspanak (48 mg), mantar (42 mg)
    • Meyveler: avokado (18 mg), üzüm (5 mg), elma (4 mg)
    • Süt: insan (19 mg), keçi (4 mg), inek (1 mg)
    • Tanışma: tavuk (22 mg), sığır eti (10 mg), domuz eti (9 mg)
    • Deniz ürünleri: deniz tarağı (140 mg), Alaska yengeci (72 mg), karides (20 mg)
    • Peynir: Parmeggiano (1680 mg), Emmenthaler (308 mg), Cheddar (182 mg)
    • Deniz yosunu: Kelp (1608 mg), Kurutulmuş Kol (1378 mg),
    • Soya sosu: Kore (1264 mg), Çin (926 mg), Japonya (782 mg)

    Serbest glutamat eklenmemiş yüksek içerikli en yaygın yiyecekler :

    • Hazır yemek
    • Fast food
    • Salata sosu
    • Tofu ürünleri
    • Et suyu
    • Patates cipsi
    • Konserve
    • Protein tozları
    • Çocuk yemekleri
    • Dondurulmuş yenmeye hazır yemekler
    • (Restoran yemeği)

    100 g başına gıdada doğal olarak bağlı glutamat bulunur :

    • (819 mg)
    • Anne sütü (229 mg)
    • Parmesan peyniri (9847 mg)
    • Yumurta (1583 mg)
    • Tavuk (3309 mg)
    • Ördek (3636 mg)
    • Sığır eti (2846 mg)
    • Domuz eti (2325 mg)
    • Morina (2101 mg)
    • Uskumru (2382 mg)
    • Somon (2216 mg)
    • Bezelye (5583 mg)
    • Mısır (1765 mg)
    • Pancar (256 mg)
    • Havuç (218 mg)
    • Soğan (208 mg)
    • Ispanak (289 mg)
    • Domates (238 mg)
    • Yeşil biber (120 mg)

    MSG’yi diyetinizden nasıl uzak tutabilirsiniz?

    MSG, özellikle işlenmiş gıdalarda çok sık bulunduğu için bundan kaçınmak çok zordur. Dahası, etiketleme ajansı, gıda etiketlerinde doğal olarak bulunan MSG’yi belirtmeyi gerektirmez, bu da tanımlanmasını neredeyse imkansız hale getirir. Bununla birlikte, aşağıdakilere dikkat ederek, MSG alımını bir dereceye kadar azaltabileceksiniz:

    • Etiketleri okuyun – İçerik paneli, yiyeceğe MSG eklenip eklenmediğini belirtmelidir. Çoğu zaman, E621 kullanan gıda katkı maddeleri arasında veya ” monosodyum glutamat ” şeklinde belirtilir
    • Gizli MSG kaynaklarına dikkat edin – Burada MSG içeren bazı bileşenler listelenmiştir: Glutamik asit (E 620), Glutamat (E 620), Monopotasyum glutamat (E 622), Kalsiyum glutamat (E 623), Mono amonyum glutamat (E 624), Magnezyum glutamat (E 625), Natrium glutamat, “hidrolize edilmiş (protein)” herhangi bir şey, kalsiyum / sodyum kazeinat, Yeats ekstresi, Torula mayası, Maya yemi, Maya besin maddesi, Otolize maya, Jelatin, Dokulu protein, Peynir altı suyu proteini konsantresi / izolat, Soya proteini (konsantre), Her şey “protein (kuvvetlendirilmiş)”, Soya sosu (özüt), “enzimle değiştirilmiş” her şey, “Enzimler” içeren her şey, “Fermente edilmiş” her şey, “Proteaz” içeren her şey, Vestin, Ajinomoto, Umami
    • Genellikle MSG içerdiğini bilen yiyecekleri satın almaktan kaçının (yukarıya bakın)
    • Taze, bütün ve işlenmemiş gıda satın alma – İşlemeye tabi tutulmamış gıdalar hala proteinlere bağlı glutamata sahiptir ve bu nedenle MSG oluşturmaz.
    • Sıfırdan pişirin – Kendi yemeklerinizi hazırlayarak tencereye ve dolayısıyla vücudunuza ne koyacağınızı seçebilirsiniz.
    • Yalnızca temel baharatları kullanın – Yemeğinizi tatlandırmak için tuz ve karabiber, taze baharatlar ve otlar kullanın. Çeşitli hazır baharat karışımları, yiyecekleri daha lezzetli hale getirmek için çok miktarda MSG içerir.
    • Fast food restoranlarından uzak durun
    • Dışarıda yemek – Bütün yiyecekleri (meyveler, sebzeler), yağsız proteinleri ve tam tahılları içeren restoran ürünlerini seçerek, MSG’den uzak durmanın en iyi yoludur. Potansiyel olarak, restoran çalışanından size MSG’si olmayan veya daha az MSG içeren yiyecekleri tavsiye etme konusunda da tavsiye alabilirsiniz.

    MSG ile ilgili yan etkiler ve sağlıkla ilgili endişeler?

    • Anekdot

    Son 50 yıl boyunca, makalenin yayınlanmasından itibaren bazı suçlamalarla birlikte, MSG’nin bu katkı maddesini içeren yiyecekleri yedikten sonra semptomlar kompleksini yaşamanın ana nedeni olduğuna inanılıyor. Olumsuz imajı, tüketiciler sağlığına zarar vereceğine inandıkları için MSG içeren ürünleri satın almak istemediğinden üreticiler için büyük bir sorun haline geliyor. Bununla birlikte, bu semptomları normal diyet MGS alım seviyesinde yaşadığını bildiren 130 kişiyi içeren çift kör, plasebo kontrollü çalışmalar yapıldı. Sonuçlar, sendrom ile alınan serbest glutamat arasında hiçbir ilişki göstermedi. Ayrıca, MSG içermeyen aynı kişiler yemek yediğinde de daha önce bahsedilen semptomlar gözlenmiştir, bu da semptomların bu katkı maddesine özgü olmadığını göstermektedir.

    • Toksisite

    Benzer şekilde, araştırmacılar aynı anda 3 grama kadar farklı dozlarda MSG içeren yiyecekler alan kişilerde herhangi bir yan etki gözlemlememişlerdir. Öte yandan, daha önce açıklanan semptomların bazıları yalnızca ve yalnızca MSG çok yüksek dozlarda uygulandığında gözlemlenebilirdi (test edilen 99 kişide 12 g). Bununla birlikte, bu etkiler ne ciddi ne de kalıcıydı ve yanıtın sıklığı düşüktü.

    Sanayileşmiş ülkelerden gelen bir yetişkinin ortalama MSG alımı, tahmin edilen minimum dozdan çok daha az olan 0.3-1.0 g arasında değişmektedir. Bu miktar iki şeye, bireyin diyetine ve menşe bölgelerine bağlı olarak değişir. Asya ülkelerinde, esas olarak doğal veya ilave MSG içeren çok çeşitli yiyecekler nedeniyle Avrupa’dakinden 3,5 kat daha yüksektir.

    • Nörotoksisite

    Glutamat sadece bir gıda katkı maddesi değil, aynı zamanda beyindeki önemli bir nörotransmiterdir. Bu nedenle, diyetten MSG alan insanlarda nörotoksisitesinin önemi çok önemlidir. Bazı veriler ilk olarak MSG ile tedavi edilen farelerde ciddi nörotoksisite hasarları bildirmiş olsa da. Daha ileri araştırmalar bu bulguları tamamen reddetti. Glutamat beyinde bir nörotransmiter olmasına rağmen, bir insan vücudu yeterli miktarlarda üretebilir ve bu nedenle diyetle alınan glutamata ihtiyaç duyulmaz. Bu nedenle sindirilen glutamat, alım çok yüksek olsa bile bağırsak lümeninden dolaşıma geçmez. Dahası, kan-beyin bariyeri geçirimsizdir ve bu da diyetteki glutamatın beyin küresine girmesini engeller. Bu nedenle, şu ana kadar MSG ve normal diyet seviyelerinde toksisite arasında hiçbir bağlantı bulunmadığı sonucuna varılabilir.

    • Alerji

    Bu, kırılması gereken efsanelerden sadece bir diğeri. Gerçek şu ki, MSG’de bulunan glutamat iyonları ile gıdada doğal olarak bulunanlar arasında hiçbir fark yoktur. Dolayısıyla MSG alerjisi diye bir şey yoktur.

    • Obezite ve metabolik hastalıklar

    Ekonomik olarak gelişmekte olan ülkelerde artan aşırı kilolu ve obez insan oranı nedeniyle, MSG’nin bu fenomene yönelik ortaya çıkan iddiaları vardır. Son zamanlarda, bazen aşırı yüksek MSG dozlarından oluşan diyete maruz kalan bireyleri içeren kontrollü çalışmalar, vücut ağırlıkları üzerinde hiçbir etki göstermedi. Bunun temel nedeni, glutamatın vücutta metabolik olarak bölümlere ayrılması ve genellikle pasif olarak biyolojik zarları geçmemesidir. Bu, bazı çalışmalarda bildirilen ilişkilerin, MSG içeren gıdalardan ziyade diyet ve fiziksel aktiviteyi içeren, ortamdaki birlikte değişen faktörlerle açıklanmasının daha muhtemel olduğunu göstermektedir.

    Sonuç

    Kısacası, toplanan mevcut kanıtlar, MSG’nin insan vücudu üzerinde herhangi bir olumsuz etkiye sahip olduğunu ve genel olarak güvenli (GRAS) bir gıda bileşeni olarak kabul edildiğini göstermemektedir. Doğru kanıt olmadan bir şeyi gerçek olarak kabul etmemek, bilimin tüm amacıdır. Ve belki de çok yakında mutfak rafında diğer baharatlarla birlikte bir şişe MSG bulundurmak olağandır. Ama şimdilik, birisi size bir şeyin sizin için “kötü” olduğunu söylediğinde, kazın ve gerçeği bulmaya çalışın. Her zaman şüpheciler olacaktır ama onlara her zaman inanmak zorunda değilsiniz.

    Referanslar

    • Bellisle F. Glutamate ve UMAMI tadı: duyusal, metabolik, davranışsal konular. Son 10 yılda yayınlanan literatürün gözden geçirilmesi. Nörobilim ve Biyodavranışsal İncelemeler . 23: 423-438
    • Beyreuther K., Biesalski HK, Fernstrom JD, Grimm P., Hammes WP, Heinemann U., Kempski O., Stehle P., Steinhart H., Walker R. (2007). Avrupa Klinik Beslenme Dergisi . 61: 304-313
    • Brosnan JT, Drewnowski A., Friedman MI 2014. Hayvanlarda veya insanlarda diyet MSG obezitesi arasında bir ilişki var mı? Amino Asitler . 46: 2075-2087
    • Avustralya Yeni Zelanda Gıda Standartları. 2003. Monosodyum glutamat – Bir güvenlik değerlendirmesi . 20 numaralı teknik rapor serisi
    • Geha RS, Beiser A., ​​Ren C., Patterson R., Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy, Yarnol PR, Corren J., Saxon A. 2000 Mulicenter, çift kör, plasebo kontrollü, monosodyum glutamata rapor edilen reaksiyonun çoklu zorlama değerlendirmesi. Alerji ve Klinik İmmünoloji Dergisi , 106 (5): 973-80
    • Geha RS, Beiser A., ​​Ren C., Patterson R., Greenberger PA, Grammer LC, Ditto AM, Harris KE, Shaughnessy, Yarnol PR, Corren J., Saxon A. 2000. Monosodyum Glutamata Karşı İddia Edilen Reaksiyonun İncelenmesi ve Sonucu Çok Merkezli Çift Kör Plasebo Kontrollü Çalışmanın İncelenmesi. Beslenme Dergisi . 130: 1058-1062
    • Greenacre L., Patrick S., Yang R., Jaeger V., Martin J. 2016. Damgalanmış içerik maddeleriyle ilgili yanlış algıların düzeltilmesi: MSG. Gıda Kalitesi ve Tercihi . 48: 93-98
    • He K., Zhao L., Daviglus ML, Dyer AR, Horn LV, Garside D., Zhu L., Guo D., Wu Y., Zhou B., Stamler J. 2008. Association of Monosodium Glutamate Intake with Overweight in Çinli Yetişkinler: INTERMAP Çalışması. Obezite 16: 1875-1880
    • Husarova V., Ostatnikova D. 2013. Monosodyum Glutamat Toksik Etkisi ve İnsan Alımına Yönelik Uygulamaları: Bir inceleme. JMED Araştırma . 1-12
    • Jinap S., Hajeb P. 2010. Glutamate. Gıdada uygulanması ve sağlığa katkısı. İştah. 55: 1-10
    • Kaltano TE2014. Tatlar ve Lezzet Arttırıcılar. Austalianad Yeni Zelanda Gıda Standartları. 466-470
    • Kurihara K. 2015. Beşinci temel Lezzet Umami: Reseptör Mekanizması ve Gıda Lezzeti Olarak Rolü Üzerine Çalışmaların Tarihçesi – Gözden Geçirme. BioMed Research International . 1-10
    • Zumin S., Luscombre-Marsh ND, Wittert GA, Yuan B., Dai Yue., Pan X., Taylor AW 2010. Monosodyum glutamat, obezite veya 5 yıl boyunca daha fazla kilo alma prevalansı ile ilişkili değildir: Jiangsu’dan elde edilen bulgular Çinli yetişkinlerin Beslenme Çalışması. İngiliz Beslenme Dergisi . 104: 457-463
    • Willson BG, Bahna SL 2005. Gıda katkı maddelerine ters tepki. Alerji, Astım ve İmmünoloji Annals . 95 (6): 499-507

    Okunulası

    Küçük Lenfositik Lenfoma Nedir?

    Küçük Lenfositik Lenfoma Nedir? Küçük lenfositik lenfoma (SLL), bedeninizin enfeksiyonla mücadelesine yardım eden "lenfosit" ismindeki bir çeşit beyaz kan hücresini etkileyen bir kanserdir. Hekiminizin SLL'den lenfositleri...

    Bağırsak Tıkanıklığı Nedir?

    Bağırsak Tıkanıklığı Nedir? Bağırsak tıkanıklığı, kalın yahut ince bağırsağınızda bir şey bağırsaklarınızı tıkadığı zaman meydana gelen önemli bir problemdir. Üstelik bağırsak tıkanıklığı olarak da bilinmektedir. Sindirim sisteminizde...

    Organik Gıda mı Değil mi?

    Natürel mi? Natürel gıdalar çoğu zaman çevre için iyidir. Ancak çoğu zaman cüzdanınızda güçtür: Araştırmalar, doğal meyve ve sebzelerin maliyetlerinin karakteristik olarak geleneksel ürünlerden% 20...

    Aylara Göre Anne Karnındaki Bebek

    Bebeğinizin Büyümesi: Doğuma Gebe Kalma Hamile misin. Tebrikler! Gelişmekte olan bebeğinizin ne kadar büyük olduğunu, içinizde büyüdükçe hangi halde göründüğünü ve ne zaman hareket ettiğini...

    Nöroleptik Malign Sendromu Nedir?

    Nöroleptik Malign Sendrom Nedir? Nöroleptik malign sendrom (NMS), şizofreni, bipolar bozukluk ve başka akıl sağlığı şartlarını tedavi eden antipsikotik ilaçlara karşı ender olarak ortaya çıkan...

    Üveit Nedir?

    Üveit Nedir? İrit ismiyle de anılan üveit, gözünüzün birinde yahut her ikisinde iltihaplanma (enflamasyon, yangı) (ısı, kızarıklık, ağrı ve şişlik) olduğu manasına gelir. Görme kaybedilmesine...

    Melanom Dışı Cilt Kanserinin Tedavisi Nedir?

    Melanom Dışı Cilt Kanserinin Tedavisi Nedir? Henüz melanom dışı cilt kanseri teşhisi konduysanız, size ve doktorunuza yakalandığınıza sevindim. Çoğu zaman, özellikle erken bulunduğunda ve tedavi...

    Sizin İçin

    Aft (pamukçuk) Yaralarından Kurtulmak İçin Doğal Çözüm

    Dudaklarınızın ve / yahut yanaklarınızın içini kaplayan enfeksiyonlu ve sızılı ağrılı yaralarınız mı var? Bu birdenbire oluşumların ne olduğunu merak ediyor musunuz? Aft (pamukçuk) yaraları geliştirmiş...

    Doğal Yollardan Kortizol Düzeylerinizi Düşürmek

    İşin sana uykusuz geceler mi veriyor? Veyahut partnerinizle aranızdaki gerilim istenmeyen strese neden oluyor mu? Neden nasıl olursa olsun, stresin üstesinden gelinmesi icap ediyor. Depresyon, vücudunuzdaki kortizolün...

    Dehidrasyon Doğal Olarak Nasıl Tedavi Edilir

    Susuzluğunuz hiç sonlanmıyor mu? Birden fazla bardak su içtikten sonra bile kendinizi tatminsiz mi hissediyorsunuz? Bu sorulara evet yanıtı verdiyseniz, susuz kalmanız yüksek bir olasılıktır. Vücudunuz aldığından...

    Apseler İçin Bitkisel Tedavi

    Hiç apse geçirdiniz mi? Kesin olarak iyi bir deneyim değildi, değil mi? İçi dolu, pembe-kırmızı renkli bu yumuşak kitle mutlak bir acıdır. Enfeksiyon riskinin yüksek olduğu hallerde...

    CEVAP VER

    Lütfen yorumunuzu giriniz!
    Lütfen isminizi buraya giriniz